Fermento natural é uma massa que contém levedura selvagem e bactérias (presentes naturalmente no ambiente e nos cereais) que é usada para fazer pão e outras massas lêvedas. O fermento selvagem
dióxido de carbono (e também um pouco de álcool) para deixar o pão arejado. São as bactérias que dão ao pão o sabor azedo, porque transformam o amido da farinha em ácido láctico, ácido acético e álcool. Neste video utilizamos farinha de trigo T65, mas aconselho a utilização sempre que possível de farinha de centeio ou trigo integral (T150), durante os primeiros dias. Farinhas orgânicas são também uma boa opção. Certifique-se que a água que usa não contém cloro. Grande parte da água que sai das nossas torneiras contém cloro, que é usado para matar as bactérias etc. e será prejudicial para o que queremos. O ideal será usar àgua mineral ou em alternativa, coloque a àgua da torneira num recipiente sem tampa e passado 24hr pode usar, pois o cloro terá evaporado.
DIA 1 Coloque num frasco pequeno e limpo 50 gr de farinha e 50 gr de água, mexa bem e tape mas sem vedar, (o objectivo é que a massa respire) guarde durante 24hr à temperatura ambiente e protegido da luz solar.
DIA 2 Podem começar a surgir algumas bolhas. Coloque mais 50 gr de farinha e 50 gr de àgua. Mexa e guarde como no dia anterior.
DIA 3 A mistura deverá apresentar ainda mais bolhas e estar mais ativa. Remova 2/3 do fermento e repita o procedimento e quantidades do dia 2. Refresque a massa ou alimente-a com nova farinha e água.
DIA 4 Nota-se algum progresso relativamente ao dia anterior, no
entanto deverá ser "refrescada/alimentada" uma vez mais. Repita o procedimento do dia anterior e refresque com mais TPT (tanto por tanto) 50gr farinha e 50 gr de água(sempre tépida). DIA 5 Se a massa flutuar é sinal que está pronta para usar. Após cada utilização tem duas opções para a manutenção do fermento natural, ou coloca no frio o restante que ficou no frasco (NUNCA pode usar tudo ou terá de recomeçar o processo de novo) e refresca 12hr antes da utilização ou faz isto antes e coloca no frio até à próxima vez que precisar. Estando no frio aguenta uma semana sem ser alimentado e fora do frio 2 a 3 dias. Nota: caso não consiga os mesmos resultados aqui obtidos e o seu fermento não se desenvolver tão rápido pode ser devido a diversos factores (farinha, temperatura ambiente etc...) não desista e repita os procedimentos do dia 3 até conseguir que a massa flutue e/ou dobre de tamanho de um dia para o outro.
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