Mousse de Fruta - Framboesa

1Kg Puré de Framboesa

25g Gelatina em folha

500g Natas para bater 35% mat. gorda

100g Claras à temperatura ambiente

200g Açúcar branco

60g Água

1/2 colher de chá de cremor tártaro ou algumas gotas de sumo de limão (estabiliza o merengue)

Sumo de 1/2 lima (opcional)

50g Rum ou brandy (opcional)

Amêndoa picada e tostada (opcional)

Puré de Framboesa

Envolver as Natas

1-Bater as natas em picos suaves e reservar.

2-Hidratar gelatina em água fria.

3-Para o puré, colocar num tacho a fruta congelada, neste caso as framboesas e em lume médio ir desfazendo a fruta, juntar o sumo de lima, o Brandy/Rum e cozinhar por 5 min.

retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e triturar tudo até obter um puré homogéneo.

Passar de seguida pelo passador de rede se preferir a mousse sem as sementes da framboesa, fica ao gosto de cada um.

4-Para o merengue italiano, combine numa panela pequena o açúcar e a água e deixe ferver em lume médio-alto. Tape e cozinhe durante 5 minutos, esta técnica

produz vapor para evitar a cristalização do açúcar nas laterais do tacho.

Deixe ferver até que a calda de açúcar registe 110ºC. Nesta altura ligue a batedeira e comece a bater as claras com o cremor tártaro na vel. máxima.

Assim que a calda atinja os 118ºC retire do lume espere alguns segundo que deixe de ferver,

reduza a velocidade da batedeira e coloque toda a calda em fio generoso sobre as claras.

Volte a aumentar ligeiramente a velocidade da batedeira e deixe bater até o merengue arrefecer e apresentar uma textura firme e brilhante.

5-Juntar algum merengue ao puré de fruta já arrefecido à temperatura ambiente, e ir adicionando aos poucos mexendo com as vara até estar completamente integrado no puré.

6-Envolver as natas delicadamente com uma espátula na mistura anterior.

7-Reservar no frio no mínimo 4 horas antes de servir.