1Kg Puré de Framboesa
25g Gelatina em folha
500g Natas para bater 35% mat. gorda
100g Claras à temperatura ambiente
200g Açúcar branco
60g Água
1/2 colher de chá de cremor tártaro ou algumas gotas de sumo de limão (estabiliza o merengue)
Sumo de 1/2 lima (opcional)
50g Rum ou brandy (opcional)
Amêndoa picada e tostada (opcional)
1-Bater as natas em picos suaves e reservar.
2-Hidratar gelatina em água fria.
3-Para o puré, colocar num tacho a fruta congelada, neste caso as framboesas e em lume médio ir desfazendo a fruta, juntar o sumo de lima, o Brandy/Rum e cozinhar por 5 min.
retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e triturar tudo até obter um puré homogéneo.
Passar de seguida pelo passador de rede se preferir a mousse sem as sementes da framboesa, fica ao gosto de cada um.
4-Para o merengue italiano, combine numa panela pequena o açúcar e a água e deixe ferver em lume médio-alto. Tape e cozinhe durante 5 minutos, esta técnica
produz vapor para evitar a cristalização do açúcar nas laterais do tacho.
Deixe ferver até que a calda de açúcar registe 110ºC. Nesta altura ligue a batedeira e comece a bater as claras com o cremor tártaro na vel. máxima.
Assim que a calda atinja os 118ºC retire do lume espere alguns segundo que deixe de ferver,
reduza a velocidade da batedeira e coloque toda a calda em fio generoso sobre as claras.
Volte a aumentar ligeiramente a velocidade da batedeira e deixe bater até o merengue arrefecer e apresentar uma textura firme e brilhante.
5-Juntar algum merengue ao puré de fruta já arrefecido à temperatura ambiente, e ir adicionando aos poucos mexendo com as vara até estar completamente integrado no puré.
6-Envolver as natas delicadamente com uma espátula na mistura anterior.
7-Reservar no frio no mínimo 4 horas antes de servir.
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